طبخ السکر في مصر المملوکية

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلف

قسم التاريخ

المستخلص

تم في هذا البحث دراسة طبخ السکر في مصر المملوکية وتم تقسيمه إلى :
(1)   مطابخ ومعاصر السکر : حيث احتلت معاصر السکر في العصر المملوکي مکانة کبيرة لما کانت تنتجه من کميات کبيرة من السکر وقد ذکر لنا بعض المؤرخين المعاصرين مثل ابن دقماق العديد من معاصر ومطابخ السکر، کما تم وصفها من خلال وصف معصرة السلطان المؤيد ببولاق، کما ذکر الرنوک التي حرص المماليک على وضعها على مطابخ ومعاصر السکر وأسعار بيع بعض معاصر ومطابخ السکر، وکيف تدنى سعرها في نهاية العصر المملوکي بسبب سياسة الاحتکار التي اتبعها السلاطين التي ضيقت على اصحاب المعاصر والمطابخ، فباعوها باسعار زهيدة.
(2)   مراحل طبخ السکر : لقد مر طبخ السکر بستة مراحل تم اتباعها في جميع المعاصر والمطابخ خلال العصر المملوکي، فکانت المرحلة الولى نقل عيدان القصب إلى دار القصب وتنظيفه، والمرحلة الثانية نقل القصب بعد تنظيفه لبيت النوب وفيه يقطع القصب إلى قطع صغيرة، وفي المرحلة الثالثة يتم عصر قطع القصب، أما المرحلة الرابعة تجمع عصارة القصب وتصفى، والمرحلة الخامسة يطبخ العصير على النار، وفي المرحلة السادسة يتم تکرير السکر ليصل إلى البياض.
(3)   عمال وموظفي الإشراف على السکر : تعدد عمال وموظفي الإشراف على السکر ومطابخه بداية من العصار والطباخ إلى ناظر مطابخ السکر، والمحتسب الذي باشر وراقب طبخ السکر وباشر سوقه وراقب أصحاب الحرف التي قامت على السکر کالحلوانين والشرابين وبائعي الأدوية، کما باشر عمال الشراب خاناه وشاد الشراب خاناه والحوائج خاناه المشربات والرواتب من السکر والحلوى، وکان لهولاء العمال موظف عام عرف بالاستادار الذي کان مسئولاً عن أمر البيوت السلطانية وما تحتاجه من سکر وغيره.

الموضوعات الرئيسية


عنوان المقالة [English]

Cooking sugar in Mamluk Egypt

المؤلف [English]

  • Mohamed El Sayed Mostafa
المستخلص [English]

in it sugar cooking was studied in Mamluk Egypt and was divided into:
(1) kitchens and sugar refineries: as the sugar refineries in the Mamluk era had a great place for the production of large amounts of sugar and some contemporary modernists such as IbnDaqmaqmentioned to many contemporary and sugar kitchens, as described through the description of the Sultan Al-Muayadrefinery  in Bulaq, He also mentioned the Rnok, which the Mamluks were keen to put on the kitchens and sugar refineries and the prices of the sale of some of the refineries  and sugar kitchens, and how the price dropped at the end of the Mamluk era because of the monopoly policy adopted by the sultans, which made the owners of refineries and  kitchens suffer a lot , so they sold them cheaply.
(2) The phases of sugar cooking: The sugar cooking passed through six phaseswhich were applied in all refineries and kitchens during the Mamluk era. The first stage was the transfer of sugar cane sticks to the reed house and cleaning it, the second phase,the reeds were transferred after cleaning to the house of the nob and cutting the canes into small pieces. in the third phase the cane cut was pressed ,in  the fourth phase the reed and reed sab is filtered , and in the fifth phase juice is cookedon fire, and in the sixth phase sugar is refined to reach the bleach .
(3) workers and employees supervision of sugar: the workers and employees supervision of sugar and its kitchens ranged from the presser , the  cook to the head of the sugar kitchens, and El Mohtaseb who controlled  and watched the cooking sugar and shared in it marketing  and watched the owners of the crafts that were based on sugar like patisseries and sweet drinkers and the seller of medicines, and watched drink workers ( khanah) was drunk shad ( khanah) and the beneficiaries ( khanah) and the salaries of sugar and candy, and these workers had a public servant known as Astadar, who was responsible for the sultanihouses and the need for sugar and others.